Животные белки, в том числе и свиной, являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами и по своим функциональным характеристикам сходны с мышечными белками. В условиях стремления производителей мясных продуктов к снижению своей себестоимости особенно актуальным становится поиск альтернативных источников белка.
Наиболее широкое применение при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов получили животные белки из свиной шкурки, обладающие всеми необходимыми микроэлементами и позволяющие увеличить выход готовой продукции при уменьшении расхода мясного сырья. Рынок этого продукта активно развивается в последние годы в России и во всем мире. Применение животных белков в производстве мясопродуктов позволяет:
— компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
— увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
— получать продукцию стабильно высокого качества;
— повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов;
— снизить себестоимость готовой продукции.
По сравнению с растительными белками препараты на основе животных белков более универсальны и по структуре, лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас и других продуктов мясоперерабатывающей промышленности.
Животные белки при производстве мясопродуктов являются полноценной заменой мяса. Применение белков животного происхождения при производстве колбасных изделий позволяет:
— улучшить плотность и структуру конечного продукта;
— устранить образование бульонно-жировых отеков;
— увеличить выход готовой продукции;
— уменьшить потери при термообработке и хранении мясопродуктов;
— улучшить органолептические свойства продукта (усиление мясного вкуса).
Основные показатели рынка свиного белка в России в 2013–2017 годах
Маркетинговое исследование, проведенное в 2018 году, показало, что рынок свиного белка в России активно развивается.
1. Потребление свиного белка планомерно увеличивается. Он стал незаменимым ингредиентом при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. При этом свиной белок примерно в 1,5 дороже соевого, но его функциональность (способность удерживать воду) выше в 2-3 раза (зависит от способа приготовления конечного продукта).
2. В 2015 году появился отечественный производитель полного цикла. На Дмитровском белковом комбинате была изготовлена первая партия продукции, а в 2017 году объемы выпуска на этом предприятии достигли почти половины объема рынка.
3. Цена свиного белка снижается. За счет роста потребления и появления российского производителя за период с 2013 по 2017 годы импортная стоимость в долларовом выражении снизилась на 40%. Рублевая цена в 2014-2015 годах росла из-за девальвации российской валюты, но с 2016 года она также начала снижаться уже в связи с рыночными факторами.
4. Растет сегмент низкофункциональных белков (1:4/1:5). Они применяются при производстве кормов для домашних животных. Данный вид белков в России не производится, поскольку для его получения требуется тримминг — отходы, получаемые при формировании отрубов (обычные белки изготавливаются из свиных шкурок). Но объемы импорта низкофункциональных белков постоянно увеличиваются.
5. На рынке существуют смесевые производства. Некоторые российские предприятия закупают импортный свиной белок (как правило, датской компании ScanFlavour), добавляют в него некоторые компоненты и получают на выходе необходимый для их целей продукт. Доля такого производства оценивается аналитиками в 20% рынка.
В рассматриваемом периоде рынок свиного белка России рос очень высокими темпами — в среднем по 33% в год. Импорт за 4 года также вырос, хотя в 2017 году он показал тенденцию к снижению, которая, скорее всего, сохранится и в ближайшей перспективе.
В общей сложности в рассматриваемый период рынок вырос на 135%, а доля импорта на нем составила 54% в натуральном и 44% в стоимостном выражении. Эти цифры говорят о том, что импортировался в основном дешевый низкофункциональный белок из Дании (доля датской продукции в импорте стабильно превышала 80%).
Структура рынка по отраслям потребления
Основным сегментом потребления свиного белка является производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. По данным статистики, в целом доля этого сегмента в общем объеме потребления свиных белков стабильно превышает 70% в натуральном и 85% в стоимостном выражении. Кроме того, животный белок из свиной шкурки используется для изготовления кормов для кошек и собак, в спортивном питании и косметологии. Эти отрасли в основном используют низкофункциональные белки и работают на импортном сырье.
Динамика цен на свиной белок в 2013–2017 годах
Как уже отмечалось, импортные цены на свиной белок в долларовом выражении к 2017 году снизились в среднем на 40%. Необходимо отметить, что приведенная статистика отражает в основном стоимость низкофункционального (1:4/1:5) белка, применяемого в отраслях, не связанных с производством мясных и колбасных изделий. Средняя цена продукции российского производства была на 10–15% выше, чем датского, что объясняется ее более высоким качеством и функциональностью.
Прогноз развития рынка свиного белка на период до 2025 года
Выявленные в результате проведенного анализа показатели рынка говорят о том, что он хорошо сбалансирован и уверенно развивается, но при этом характеризуется невысоким уровнем насыщенности. Это означает, что при правильной производственной и маркетинговой политике российские производители, планирующие вход на рынок, могут рассчитывать на получение определенной доли, особенно с учетом довольно высокого уровня импорта на текущий момент.
При формировании прогнозного потребления свиного белка на ближайшие годы использовалась следующая информация:
— динамика потребления свиных белков в России в период 2013–2017 годов;
— прогноз развития мясной и мясоперерабатывающей промышленности в 2019–2025 годов;
— тенденция к дальнейшему переходу крупных мясокомбинатов с соевых белков на животные;
— планы ведущих производителей кормов для домашних животных по увеличению объемов выпуска продукции.
По оценке аналитиков, рынок свиного белка будет расти в среднем на 5-7% в год. При этом стоимость белка российского производства продолжит снижаться и к 2025 году может составить около 80% относительно уровня 2017 года.
