Все знакомы с продуктами питания, которые имеют низкую калорийность, многие слышали о продуктах, которые имеют отрицательную калорийность. Например, сельдерей, редис, огурцы, черника, цитрусовые, дыня, арбуз, яблоки, персики, вишня, сливы и так далее, также есть и высокобелковые продукты белка с отрицательной калорийностью. Как такое может быть?
Это можно понять только через энергетический баланс. Дело в том, что потреблённая пища должна быть пройти гидролиз до простых соединений, чтобы усвоиться организмом, а на это тратится энергия. Откуда берётся энергия в организме? Из той же пищи. Получается, что мы едим, чтобы есть, так как организм тратит энергию из пищи на расщепление и переваривание следующей порции пищи, но не полностью что-то остаётся и на эти остатки расходуются на рост и функционирование организма. Можно это представить в виде простого уравнения:
Эп — Эр = Эо,
где Эп — энергия, приходящая с пищей, Эр — энергия, затрачиваемая на переваривание пищи, расщепление до усваиваемых элементов, Эо — основная питательная энергия, которая останется в итоге у организма на его остальные основные цели: поддержание и функционирование организма.
Анализируя данное уравнение можно понять, что продукты с разными Эп и Эр и следовательно обладают разной питательностью. Они могут быть как легкоусваиваемыми, то есть с низкой Эр, так и трудноусваиваемыми — с высокой Эр, также как бывают продукты, содержащие много энергии Эп, а бывают низкокалорийные — с низкой Эп.
К примеру сельдерей является низкокалорийным, но трудноусваиваемым или труднорасщепляемым и, вследствие этого, у него Эо получается отрицательной, так как на переваривание данного продукта тратится больше энергии, чем в нём содержится, и организм вынужден заимствовать энергию, потреблённую из других продуктов на переваривание сельдерея. Для людей, которые стараются снизить вес это хорошо, а для набирающих вес — плохо.
В кормовых продуктах энергетическая ценность должна быть всегда положительной и как можно выше, так как цель — быстрый набор веса. Поэтому особенно важно снижать энергию, затрачиваемую на переваривание кормов. Для этого в частности используют ферменты, с помощью который проводят предварительный гидролиз сложноусваиваемых соединений до более простых — быстроусваиваемых.
Однако использование прямого добавления ферментов в корма гораздо менее эффективно, чем использование ферментированных кормов. Добавив ферменты прямо в корма мы лишь только помогаем перевариться сложным компонентам, но сам процесс гидролиза проходит в ЖКТ животного, и, следовательно, основную энергию на переваривание всё равно затрачивает животное. Ферментированные кормовые добавки уже не содержат сложных соединений, что делает переваривание их на порядок энергоэффективнее остальных.
Особенно актуально ферментирование в случае с соевыми источника белка, так как во-первых такие продукты содержат много белка (от 50%) и во-вторых 70% этого белка является крупными трудно усваиваемыми запасными белками: 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины) с массой 40-70 кДа. В таком виде они усваиваются животными лишь на 10%, а остальные требуют расщепления до коротких пептидов размером 4 кДа и меньше.
При расщеплении до мелких пептидов белки теряют аллергенность, что особенно важно для молодняка, иммунная система которого чрезвычайно чувствительна к сложным соединениям и часто признаёт их чужеродными, приводя к аллергическим реакциям и как следствие заболеваниям и даже к гибели животного. Поэтому важно, чтобы белок был полностью гидролизован до размеров 4 кДа и менее. Кроме того на расщепление белка в организме затрачивается больше энергии чем для расщепления жиров в 4-5 раз и в 5-8 раз больше чем для расщепления углеводов.
Затраты энергии на переваривание белков составляют 30-40% от их энергетической ценности. Таким образом нативный сложный белок является продуктом с максимальной отрицательной калорийностью. С особенной настроенностью нужно относиться к концентратам и изолятам соевого белка, так как в них слишком много может оказаться нативного крупного белка, из которого 30-40% может уйти на расщепление до усваиваемой формы.
Ферментирование нативного белка проводится обычно в режиме направленного ферментативного гидролиза до мелких пептидов, который проводится при условиях максимально приближенных к условиям, протекающим в ЖКТ. Вследствие этого помимо устранения аллергенности резко снижаются расходы энергии и времени на переваривание белкового корма.
Снижение затрат времени играет важную роль в питании при наборе массы. Чтобы понять это разберём разницу на примере потребления простых и сложных углеводом человеком. Сравните эффект от сахара или газировки (простые углеводы) и свеклы. В первом случае через несколько секунд сахар в крови, желудок пуст и хочется снова есть (поэтому кстати люди потребляющие простых углеводы быстро набирают вес), а во-втором случае живот заполняется надолго, а энергии мало.
Для ещё большего эффекта со сложными сахарами можно сена поесть (это ещё более сложный углевод), питательность от этого никакая, так как в организме человека нет ферментов для расщепления сена, но живот будет забит. Этот эффект используют для снижения веса, добавляя в питание отруби, которые являются прекрасными сорбентами, но питательной ценности практически не имеют. В случае с животными рост потребления корма имеет огромный плюс для набора веса.
Таким образом, применение ферментированных белковых продуктов гораздо эффективнее и безопаснее по сравнению с неферментированными, особенно в случае с соевыми источниками белка в рационах молодняка.
Источник — сайт WebPticeProm.ru
