С января 2022 года Всероссийский научно-исследовательский институт люпина запустил работу по разработке пищевого ГОСТа на высокобелковую зернобобовую культуру люпин белый. Ученые уже подготовили и согласовали технические условия и передали ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» для разработки дальнейшей нормативной документации. По прогнозам экспертов, новое сырье можно будет использовать уже через два года.
Во внедрении люпина белого в пищевой промышленности заинтересованы аграрии и пищевики по всей России. Эксперты неоднократно отмечали пользу и потенциал этой культуры. По их мнению, регистрация разрешающих документов может помочь в реализации комплексного импортозамещения. «Абирег» пообщался с экспертами аграрной и пищевой отрасли, чтобы выяснить, почему новый продукт так ждут.
О том, что в России нужно вводить люпин в пищевую промышленность, эксперты говорили давно. Как рассказали «Абирегу» в ВНИИ люпина, мотивом для решительных действий в этом году послужили несколько факторов. Во-первых, люпин белый является перспективным российским аналогом зарубежной сои, так как отечественная культура не уступает импортной по количеству белка. К тому же она превосходит сою в урожайности. Во-вторых, зарубежный опыт показывает, что российский люпин является питательным и вкусным продуктом. Например, в Турции и Израиле его маринуют, как горошек, в Германии из него изготавливают мороженое, а в Италии и Австрии из люпиновой муки пекут хлеб.
Стоит отметить, что в России производители хлебобулочных и кондитерских изделий тоже используют люпиновую муку. Однако им пока приходится закупать ее австрийского производства, потому что она разрешена в России. Пищевики отмечают, что лакомства из люпинового сырья имеют достаточно высокую цену. В том числе из-за дороговизны импортного ингредиента, стоимость которого зависит от курса доллара. Также из-за санкций появились проблемы с поставкой люпиновой муки.
Руководитель компании по производству натуральных продуктов «Здоровый хлеб» Виктория Долгих отметила, что культура хорошо подходит для линейки функциональных продуктов питания.
«Семена люпина по содержанию витаминов группы В значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зернобобовые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина и витамина Е. Важным преимуществом белка люпина по сравнению с белком сои является то, что он практически не содержит ингибиторов протеаз и не вызывает аллергических реакций. Кроме того, культура содержит щелочной белок, благодаря чему в организме образуется очень мало мочевой кислоты, поэтому люпин подходит для питания людей, которые должны соблюдать диету с малым количеством пурина»
– рассказала Виктория Долгих
Руководитель компании по производству функциональных десертов «Торт в кармане» Татьяна Ботвиенко считает, что люпиновая мука по своим функциям может заменить яичный белок. А тесто, приготовленное с использованием этого зернобобового, сохраняет эластичность и мягкость на протяжении всего срока хранения продукта.
«Функциональные десерты едят спортсмены, люди, которые соблюдают пост или придерживаются каких-либо диет, например, не употребляет животные белки. Поэтому компания целенаправленно использует бобы. Люди редко их едят в обычном виде, но хорошо – в сладостях. Такой десерт приносит пользу и удовлетворяет потребность в сладком. Если мука будет российского производства, цена на нее снизится примерно в два раза. В нашем готовом продукте люпина порядка 20%. То есть как минимум компания сможет сохранить текущую цену в условиях санкций», – прокомментировала Татьяна Ботвиенко.
Несмотря на то, что пока нормативные документы только разрабатываются, пищевики и аграрии уже строят планы на будущее с новым продуктом. Как стало известно «Абирегу», на сегодняшний день уже даже разработан проект завода по переработке люпина для пищевых целей. Инициатор идеи будущего предприятия Антон Алешин рассказал, что вдохновился аналогичным производством в Австрии. Предприниматель планирует создать полный цикл производства: изготавливать всё, начиная от муки и заканчивая готовыми к употреблению продуктами. Однако реализация этого проекта возможна только в случае разрешения государством употреблять российский люпин в пищу и принятия соответствующих стандартов.
«Высокая степень переработки люпина позволит экстрагировать уже чистый белок – порошок с питательными веществами, который будет пригоден для спортивного, медицинского и детского питания. При низкой очистке люпин очень полезен, так как в нем много полезных микроэлементов и масел. Однако нужно контролировать производство на количество алкалоидов. Самый безопасный вариант – это готовая продукция на выходе. Мы выступаем за то, чтобы зарегистрировать прием этой готовой продукции с производственной линии», – рассказал господин Алешин.
Руководитель ВНИИ люпина Герман Яговенко рассказал «Абирегу», почему Россия – основной производитель люпина белого – не имеет действующего пищевого ГОСТа.
«Раньше не было такого большого интереса к культуре, потому что были налажены большие поставки сои. Порядка 3-4 млн тонн привозили из-за рубежа – Бразилии, Аргентины. Пищевики были ориентированы именно на сою. Позже выяснили, что соя в Россию поступает генно-модифицированная, соответственно ввели ограничения на ее использование. После этого к люпину интерес стал повышаться. В связи с введением санкций, вопрос импортозамещения сейчас стал актуальнее. Однако мы начали работу до санкций, потому что понимали, что люпин достаточно интересен для пищевого использования», – пояснил Герман Яговенко.
Интересно, что 70% люпина белого в России выращивают именно в Черноземье. Поэтому местные растениеводы активно вносят свою лепту в развитие культуры. Например, КФХ Плохих А. В. из Липецкой области уже 6 лет предоставляет ученым свои поля для проведения исследований люпина белого. В мае 2022 года специалисты Российского государственного аграрного университета им. К. А. Тимирязева (РГАУ) высадили на территории два новых низкоалколоидных сорта. Если их качество будет признано высоким, то сорта получат названия и будут доступны для массового использования в других хозяйствах.
Глава КФХ Анастасия Плохих считает, что использование люпина белого в пищевой промышленности расширит продовольственный рынок и даст новые возможности отрасли.
«Для нас большая честь внести свой вклад в научную селекционную деятельность страны. Люпин белый содержит много полезных аминокислот и является совершенно безаллергенной культурой. Его как продукт можно использовать и в сыром, и в сухом виде. Пищевой ГОСТ на люпин белый не только увеличит рынок, но и удешевит часть пищевых товаров, откроет новую нишу для переработки, а также поможет аграриям зарабатывать на внутреннем рынке. Перспективы люпина, на мой взгляд, колоссальные. Это действительно культура будущего, которая имеет все возможности для широкого использования»
– прокомментировала Анастасия Плохих
Управление сельского хозяйства Липецкой области также считает, что появление пищевого ГОСТа на люпин белый даст новые возможности аграриям. Однако это случится только при многократном увеличении производства в РФ. По данным госоргана, посевных площадей этой культуры в области по сравнению с соей сейчас в 25 раз меньше. Это обусловлено наличием заводов по переработке сои и уже отработанной технологией ее возделывания. При этом в управлении отметили, что готовы поддержать инициативу аграриев по популяризации люпина белого.
Ученые и производители говорят в один голос, что для появления нового отечественного сырья в пищевом производстве очень важна государственная поддержка. В Министерстве сельского хозяйства РФ сообщили «Абирегу», что культуре еще предстоит пройти процедуру оценки рисков с проведением соответствующего комплекса токсикологических исследований. После этого отечественный люпин белый может быть внесен в список разрешенных в пищу продуктов. Данными исследованиями сейчас и занимается ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». А пока потребители, пищевики и аграрии только надеются, что в ближайшие пару лет дешевый и питательный отечественный люпин белый можно будет попробовать на вкус.
