Алексей Буглак, президент Ассоциации добытчиков минтая (АДМ) рассказал sfera.fm о перспективах производства, способах переработки и востребованности минтая и продукции из него, его пользе для здоровья и похудения, а также о том, как проверить качество рыбы.
— Какие этапы переработки проходит рыба?
— В прошлом году объем вылова минтая на Дальнем Востоке достиг 1,905 млн тонн — плюс 10,7% к показателям 2021 года.
Основной объем российского вылова минтая (более 90%) осуществляется в рамках экспедиционного промысла на значительном удалении от берега. Большая часть перерабатывается и замораживается непосредственно в море на борту рыбопромысловых судов.
Отечественный рыбопромысловый флот представлен технологичными и эффективными судами. Например, на сегодняшний день каждое третье судно оборудовано для производства продукции глубокой переработки из минтая (филе, фарш, сурими). Уже сегодня 37% уловов минтая перерабатывается в продукцию глубокой переработки — филе, фарш, сурими. Далее такая продукция поставляется на берег для реализации потребителю и для дальнейшей переработки в полуфабрикаты. Например, из филе минтая готовят всемирно известный бургер «филе-о-фиш». Но, пожалуй, культовым полуфабрикатом из минтаевого филе считаются рыбные палочки в панировке. По итогам 2022 года производство фарша, филе и сурими на промысле достигло 200 тыс. тонн — это более чем в 3 раза больше, чем 5 лет назад. В первом полугодии 2023 года объем производства продукции глубокой переработки оценивается в 103 тыс. тонн.
Оставшаяся часть уловов направляется на производство мороженой рыбы, которая может идти в переработку и также для поставок в точки розничной продажи. Важно, что минтаевый сектор работает по принципу безотходного производства: из отходов переработки производят непищевую рыбную муку и рыбий жир, консервы из печени и икру минтая.
Около 12-15% уловов доставляется в свежем виде для переработки на береговые заводы. Сегодня на Дальнем Востоке действует более 20 заводов по переработке минтая с самым передовым оборудованием. Например, завод на Шикотане является одним из крупнейших в мире и ежегодно перерабатывает более 100 тыс. тонн минтая. На береговых заводах из минтая также производят филе, фарш, сурими, полуфабрикаты или уже готовые к употреблению консервы из печени и икры.
— Как убедиться в качестве и безопасности продукции?
— В последние 5 лет наши рыбаки серьёзно повысили качество продукции: используются самые современные технологии производства в море и на берегу. Это позволяет обеспечить 100% гарантию свежести продукта и донести в неизменном состоянии все полезные свойства минтая до потребителя. Однако минтай добывается и производится в прибрежных регионах Дальнего Востока и его путь до прилавка зачастую получается весьма длинным: хранение на холодильниках Владивостока, перевозка в регионы, хранение на складах трейдеров, хранение в распределенных центрах торговых сетей. Обеспечение холодовой цепи на всех этапах доставки «от моря до прилавка» — одна из серьёзных задач. К сожалению, хотя и в редких случаях, отмечаются нарушения условий хранения и, как следствие, ухудшение качества продукции.
Среди основных индикаторов некачественной продукции первое место занимает «снег» в упаковке — это главный показатель нарушения температурного режима. В целом первое, на что следует обратить внимание при покупке минтая — это глазурь: она должна быть прозрачная, тонкая, полностью покрывать тело рыбы. Толстая корка — признак нарушения условий хранения.
Второй важный индикатор — цвет продукции. Тушка минтая должна быть светлой и без пятен. Если на рыбе есть толстые рубцы и желтые пятна, значит, ее неправильно хранили и неоднократно размораживали. Филе должно быть чистого белого цвета с возможным розовым оттенком вдоль спинки.
Третий индикатор — вид и запах продукции после разморозки. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, при этом слегка сладковатым с допустимым слабовыраженным запахом йода. Консистенция минтая плотная и упругая.
Есть еще один фактор, на который стоит обратить внимание потребителю при выборе фарша или филе минтая, — вид заморозки. Эта информация всегда указана на упаковке. Есть два вида заморозки: первая заморозка, когда продукция производится в море или на заводе из свежего сырья, и вторая заморозка, когда продукция производится из размороженной рыбы.
Конечно, лучше отдавать предпочтение продукции, замороженной непосредственно в море на борту траулера или на береговом заводе.
— Каковы перспективы использования минтая как объекта сырьевой базы рыбной отрасли?
— По данным ФАО, по объёму вылова минтай занимает вторую строчку в списке основных промысловых рыбных объектов, уступая лишь анчоусу. В России минтай — главный промысловый ресурс с долей в ежегодном национальном вылове порядка 38-39% или 1,8-1,9 млн тонн. Это самый массовый в стране вид рыбы и при этом уникальный: с одной стороны минтай — кладезь витаминов и микроэлементов, с другой — дикий белок, идеально подходящий для диетического питания, с третьей — эта рыба не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому используется для производства широкого ассортимента продукции.
Кроме того, минтай остаётся одним из самых доступных видов рыбы в России: отпускная цена производителя мороженого минтая сегодня находится на уровне 90-95 руб. за кг, филе минтая — 200-205 руб. кг. При этом питательные свойства минтая нисколько не уступают дорогим сортам рыбы.
Поэтому, если говорить о перспективах минтая как объекта сырьевой базы, то они очень хорошие и главное — рыбаки заинтересованы в развитии и расширении поставок минтая на внутренний рынок. В июне АДМ запустила программу продвижения категорийного бренда «Дальневосточный минтай» на внутреннем рынке. Основная задача кампании по продвижению — это донести до потребителей информации об этом уникальном продукте, о его свойствах, о технологиях производства, которые позволяют сохранить все полезные свойства этой рыбы.
Наша задача заключается в том, чтобы российский потребитель заново открыл для себя дальневосточный минтай. В прошлом году объёмы поставок минтая на внутренний рынок составили 183 тыс. тонн, хотя всего пять лет назад этот показатель был на треть меньше. Благодаря программе, в ближайшие три года мы планируем вывести потребление минтая в России на уровень 300–350 тыс. тонн.
